La maduración de la carne

25 de mayo de 2017

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.

El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.

Rigor Mortis

Cuando un animal es abatido, en su fallecido cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. Recordemos que una de las energías necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podría moverse.

Entonces, cuando ocurre el Rigor Mortis (traducción de Rigidez de la muerte) la glucosa deja de llegar a los músculos, y estos se ponen rígidos, duros y apretados. En estos instan- tes, por reacción química del cuerpo, se comienza a emanar acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.

Una vez que el acido láctico invade el cuerpo, este pasado unos días comienza a eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan y obtenemos un producto para un óptimo consumo. La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas.

Si se consume la carne después de ser abatido, está será dura y gomosa, (normalmente asociado al stress del animal, pero influye mucho la manera de abatirlo) Pero si se consume con una óptima maduración, esta será tierna y suculenta.

Maduración

Existen básicamente 2 métodos de maduración

  • Maduración en seco (dry aged beef)
  • Maduración en húmedo (Wet aged beef)

La maduración en seco es la preferida por los expertos, debido a que conseguimos el mejor sabor. Es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un periodo prolongado de tiempo. Para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carne con un gran contenido graso distribuido de manera uniforme, la grasa protege a las piezas de un deterioro interno.

La clave fundamental es lograr una mayor concentración del sabor (incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacio) y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración dependerá de la edad y sexo del animal.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas (presentes de forma natural en la carne) que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento de la carne que la vuelve más tierna.

La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además estas especies de hongos también ayudan a ablandar y potenciar el sabor de la carne.

Por todo esto, se produce una merma considerable que hace encarecer el producto por lo que muchos profesionales no hacen uso de ello y así solo encontramos este tipo de carnes maduradas en establecimientos de alta calidad.

carne madurada con la capa de moho, y después de cortar esa capa.

La maduración en húmedo consiste en un proceso de maduración de periodo corto de la carne, que luego es envasada al vacio, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio. En este proceso la maduración toma menos tiempo y la merma de volumen es mínima, en contraste con el proceso en seco.

Podemos establecer unas pautas de comparación entre un método y otro y sacar nuestras conclusiones

  • Tiempo: Al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxigeno. El método seco tarda más.
  • Merma: En seco ocurre una merma del 15%-30% aprox. Por la evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacio obtenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.
  • Precio: Las carnes en seco cuestan hasta un 30% más que las hechas al vacio. Esto es debido a los costos de bodegaje y espacio utilizado y a la merma originada.
  • Sabor: La carne en seco pierde humedad de la superficie, esto le aporta una alta concentración de sabor. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos pueden dar. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.

Después de ver la comparación, podemos concluir que el método al vacio es rápido y eficiente, y más que nada está establecido por un concepto de rapidez y precio. Por consecuencia nos podemos encontrar con una carne que no nos satisface del todo. Es por esa razón que la maduración en seco vale su precio y merece ser considerada como la mejor.

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